美味しい『減塩だし・無塩だし』の紹介と知識集
目次
おすすめ減塩だし・無塩だし
減塩専門店の無塩ドットコムがおススメするこだわりの減塩.無塩だしです。
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しっかり出汁(だし)をとって減塩をしよう。
和食は今、世界でも健康食として注目されていますが、塩分が多い事には注意が必要です。
しかし、和食には素材の持ち味を最大にまで引き出す素晴らしい『出汁』の文化があります。出汁を良く知り、出汁を上手く料理に使う事で、美味しく減塩ができます。
このページでは、減塩の為の、市販のだしや家庭で作れる出汁の取り方などを紹介します。
出汁を使って上手に減塩する方法は？
日本では古来から昆布や魚などを使って日常的に出汁を使う事で、素材の旨味を引き出す工夫をしてきました。日本の伝統である出汁の特徴を知る事で、たくさんの塩を使わずに美味しく料理ができます。
一般的に出汁として使われる 『昆布』『鰹節』『椎茸』『煮干し』などには、旨味物質として知られる以下の３種類の成分が含まれます。
【出汁に含まれる旨味成分】
・昆布、いわし・・・・グルタミン酸
・煮干し、鰹節・・・・イノシン酸
・干し椎茸・・・・・・グアニル酸
旨味成分の１つ『グルタミン酸』は、主に昆布やトマトなどの野菜にも含まれます。『イノシン酸』は、魚や肉類、『グアニル酸』はきのこなどに含まれます。
これらの旨味成分には特徴があります。それは、単独で使うよりも組み合わせる事で旨味が非常に強化される事です。
例えば、和食では、昆布で出汁をとって後、鰹節でさらに出汁をとります。こうする事で感じる旨味が増加するからです。
これを『旨味の相乗効果』と言い、たくさんの実験により検証されており、旨味を組み合わせる事で、単独で使った場合と比較して4倍以上旨味が増すとの結果もあります。
【減塩のポイント】
昆布・鰹節・椎茸などの出汁を上手に組み合わせ、旨味を最大限に引き出そう！
旨味の相乗効果
料理レシピに出てくる『だし汁』とは？
美味しく減塩する為に出汁を使う事が大切なのは、分かりましたがレシピなどで出てくる『だし汁』はどのように作るのでしょうか。出汁には用途に合わせて『1番だし』と『2番だし』があります。
『１番だし』・・・上品な味と香りで濁りがない琥珀色。(うどんつゆ、吸い物、味噌汁など)
『２番だし』 ・・・香りは弱くなるが、強い旨味がある。(煮物、鍋物など)
【１番だしの作り方】
材料
水：１リットル
昆布：10g
花かつお：20g
- �� 昆布の表面の汚れを固くしぼった濡れタオルで軽く拭き取ります。 表面の白い粉は旨味成分なので拭き取り過ぎないようにしましょう。
- �� 鍋に昆布と水を入れ、弱火で煮たってくると昆布を取り出します。
- �� 強火で沸騰させた後、火を切って、差し水の後に花かつおを入れます。
- �� １分ほど待ってキッチンペーパーでこしたら出来上がりです。
市販のだしの素に含まれる塩分量
顆粒タイプのだしの素を使う際には、『食塩無添加、食塩不使用』と書かれていない商品は、だいたい食塩が多く含まれていますので注意しましょう。
市販の『だしの素』にはどの程度の塩分が入っているのでしょうか。
1g(味噌汁１杯分)の塩分量
| 商品 | 1g(味噌汁1杯)の塩分量 |
|---|---|
| A社 だしの素 | 0.4g |
| B社 だしの素 | 0.38g |
例えば味噌汁を市販の食塩が入った『だしの素』で作ると、1杯あたりの塩分量は、1.5g〜2.0gになります。高血圧学会が推奨する１日の塩分量の目安は約6g未満ですので、減塩している方には要注意です。
だしの素は、さっと入れるだけでコクがでる便利な調味料ですが、それだけで美味しい味が出来るという事は多くの塩分が入っている証拠ですね。
減塩している方は、市販のだしの素を使う際は、減塩タイプのものか、『食塩無添加』『食塩不使用』の商品を使う事をおすすめします
出汁を使って上手に減塩する方法は？
| メーカー名 商品名 | 1g(味噌汁1杯)の塩分量 |
|---|---|
| 味の素 塩分30%カット ほんだし | 0.21g |
| リケン 素材力 こんぶだし(食塩無添加) | 0.033g |
| リケン 素材力 ほんかつおだし(食塩無添加) | 0.047g |
| メーカー名 商品名 | 塩分量 |
|---|---|
| シマヤ だしてんねん (食塩無添加) | だしパック1袋あたり 0.04g |
食塩無添加のだしの素でも、多少の塩分は含まれています。
これは、食物の素材自体にナトリウム分が含まれているからです。 一般的には海の幸には素材本来のナトリウム分が比較的多く含まれます。
素材本来のナトリウム分は、微量なものがほとんどですので、厳密に減塩が必要な方以外は、あまり気にし過ぎなくても良いでしょう。
